果糖，越冷越甜

果糖，越冷越甜

华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 江梦婷

2019年11月01日08:05 来源：人民网-生命时报

　　西瓜冰镇一下吃起来更甜，冰镇饮料比常温的更甜，温水冲蜂蜜甜味比较淡……这是为什么呢？这些食物在不同温度下表现出不同的甜度都是因为含有一种特殊的糖——果糖。

　　果糖是一种简单的糖（单糖），极易溶于水，在许多食品中存在，如蜂蜜、西瓜、浆果，以及一些根类蔬菜，如甜菜、地瓜等。果糖还被应用于很多食品中，比如饮料、糕点等。需要说明的是，用于各种加工食品中的果糖并不是从水果中提取的，而是用淀粉水解后得到葡萄糖液，再经有关酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖。这类由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆就是果葡糖浆，其中果糖比例通常为42%~90%。

　　果糖的甜度很高，为蔗糖的1.73倍。40℃以下，果糖的甜度随温度降低不断升高。而这种特性，其他简单糖并不具有。造成这种“怪脾气”的原因是果糖会“变身”，其有三种形式，α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。这三种分身会随着温度的不同而改变比例，随着温度的降低，溶液中吡喃型果糖的分身会增多，而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。

　　可能有人会追问：为什么都是果糖，不同的构型却会导致甜度的差异？归根结底，是因为我们口腔中的味蕾对不同结构化学物质识别能力是不同的。大家可以想象一下：两块形状稍有差异的积木（果糖的两种结构）分别搭上底座（味蕾接收器），哪种更牢固？没错，当然是形状更契合的那个会结合得更好，更稳固。这就是1967年夏氏甜味理论的主要内容。虽然是一样的果糖，但与舌尖上的味觉感受器更契合的结构，对味觉感受器的刺激也更大，传入大脑的甜味信号更强，我们就会觉得更甜。因此，吃富含果糖的食物时，可以先放进冰箱冷藏一会儿。▲

(责编：许晓华、李轶群)

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